de ese lugar se desprenden miles de millones de partes que hay que desmenuzar para armar un salón antes de recibir al comensal.
es un momento cuasi memento, como la película. el personaje es ordenado, disciplinado, metódico y anota todo para no olvidar, pero salvemos la distancia de que no me tatuo recordatorios y no vengo la muerte de mi mujer.
automatizar los rubros con formas exige concentración y ritmo. lleva tiempo. uno debe organizarse. debe conocer los objetos, el lugar y también los escondites.
guardar, ordenar, llevar, traer, escuchar, son algunos de los sinónimos que se suman a la tarea de trabajar en el servicio.
el que intente servir, de la forma que sea, para trasmitir un vino o un plato de la carta, para entablar, para dar, tiene que saber una sola cosa:
"hay que hacerse"
y las preguntas de hacerse qué, se averiguan con el trote del salón. que muta, se desplaza y por momentos se llena de voces ajenas.
al final del servicio, de la noche que termina, viene la calma.
con ese sonido suenan campanadas de descanso. uno siente que se ha cumplido con la tarea de brindar un espacio de encuentro con los ingredientes de un plato y con una copa llena de vino.
